ZuiderMRKT Kerstmenu deel 4: Parelhoen met rode kool (Fennande vd Meulen)
1 parelhoen, schoongemaakt, maar met de lever en ingewanden (apart)
3 eetlepels olie
zout en peper
4 dikke plakken bacon in kleine blokjes
1 ui, gehakt
1 wortel, kleingesneden
2 stengels bleekselderij
4 sprietjes peterselie
4 takjes tijm
2 teentjes knoflook
1 rode kool
1 laurierblad
1 glas rode rode wijn
2 kopjes kippebouillon
nootmuskaat
3 jeneverbessen
1 stokje kaneel
2 eetlepels bruine suiker
2 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels boter
extra tijm voor garnering
In mijn boekenkast met meer dan 100 kookboeken en stapels recepten van de Cuisine Culinaire moet je als kookboekenschrijver je best doen om op te vallen. Een van mijn favorieten is Philippa Cheifitz met haar boek Cape Town Food. In de vrije vertaling gaat het recept zo: knip de vogel met een wildschaar in stukken, snij ook de poten los. Braad de stukken bruin in olie in een grote braadpan, die in de oven kan. Haal ze dan uit de pan en strooi peper en zout erover. Als de ingewanden erbij hebt kunnen krijgen bak je die bruin in dezelfde pan, haal ze eruit en zet ze apart. Doe bacon, groente (behalve de kool) en kruiden in de pan en bak ze langzaam bruin, roer af en toe tot ze erg zacht zijn. Voeg als het nodig is nog wat olie toe. Doe de knoflook erbij en bak even mee. Doe al het vlees (ook de ingewanden) terug in de pan. Snij de rode kool in wigvormige stukken, snij de kern eruit. Stop de stukken rode kool tussen het vlees, zorg dat het strak tegen elkaar aangepakt zit. Voeg een laurierblad toe en een beetje peper en zout. Giet de wijn en bouillon erover, voeg kruiden toe en verdeel suiker en azijn over de kool. Leg een stukje boter op de kool, sluit de pan en zet hem in een oven op 190 graden. Als alles zacht en gaar is, meestal duurt dat ongeveer een uur, haal je de pan uit de oven. Verwijder ingewanden, de rugstukken (daar zit niet echt veel vlees aan) en de kruiden. Haal het vlees en de kool uit de pan en houd warm op een schaal. Hak de lever en doe hem bij de saus in de pan, pureer de saus en reduceer op laag vuur. Proef of er nog zout en peper bij moet. Garneer met tijm en serveer met geroosterde aardappels of puree van aardappels, pastinaak en peterseliewortel.
